Kuru fasulye pişirme sürecinde salçanın kavrulduğu aşamada tencereye ilave edilen bir yemek kaşığı tereyağı, yemeğin suyundaki duruluğu gidererek lokanta usulü yoğun bir lezzet dengesi oluşturuyor. Doğru tekniklerle uygulanan bu pişirme adımı, fasulyeler yumuşasa dahi suyun lezzetsiz kalmasının önüne geçiyor.
SALÇAYI HEMEN SULANDIRMAK NEDEN LEZZETİ BOZAR?
Kuru fasulye hazırlığında yemeklik doğranan soğanların sıvı yağda yumuşatılmasının ardından eklenen salçanın hemen suyla açılmaması gerekiyor. Salçanın çiğ kokusunun gitmesi ve aromasının yağa geçmesi için birkaç dakika kavrulması zorunluluk taşıyor. Bu aşamada tencereye eklenen bir yemek kaşığı tereyağı, hem kavurma ısısını dengeliyor hem de yemeğe karakteristik lezzetini veriyor. Önceden ıslatılmış ve kısa süre haşlanmış fasulyeler, tereyağlı salça harcıyla buluşturulduğunda sos tanelerin dış yüzeyine tamamen tutunuyor.
Tencereye soğuk su eklenmesi pişme sürecini şoka sokarak fasulyelerin sertleşmesine yol açıyor. Bu nedenle harcın üzerine doğrudan sıcak su ilave edilmesi ve tencere kaynama noktasına ulaştıktan sonra ocağın en kısık seviyeye getirilmesi gerekiyor. Kısık ateşte ağır ağır pişen fasulyeler nişastasını yavaşça suya bırakıyor. Etli hazırlanan tariflerde ise kuşbaşı etin önceden mühürlenip kavrulması ve fasulyeyle aynı ısı dengesinde buluşturulması lezzetin homojen dağılmasını sağlıyor.
PİŞİRME SONRASINDA DİNLENDİRME ADIMI
Yemeğin ocaktan alınır alınmaz tabağa servis edilmesi, suyun ayrışmasına ve lezzetin oturmamasına neden oluyor. Ocağın altı kapatıldıktan sonra tencerenin kapağı açılmadan 15 ila 20 dakika bekletilmesi gerekiyor. Bu dinlenme süresinde buharlaşma dengeleniyor, fasulyeler salçalı sosu içine çekiyor ve yemeğin suyu koyulaşarak ideal kıvama ulaşıyor.
